冬瓜糖在我们那里是一种常见的小吃,或者说是零食吧,只是地方方言叫法不同,通常称为“冬瓜册”,或者“瓜珀”。至于怎么做的?大致可分为3类,分别是传统做法,商业做法,自制做法。
第一种的做法太过于繁琐,耗时非常长,没有一个星期是做不成的。
(资料图片仅供参考)
第二种相对好一些,但在家里做也很麻烦,一是配料不齐,二是没有相应的工具。
看起来似乎挺简单的,但一定要注意细节,以及按照提供的配比制作,才能成功。也不必担忧,我会讲解一些窍门,和举例失败的原因是什么,让你少走弯路,一次学会。
冬瓜糖家庭版做法需要用到的原料:老冬瓜2.5斤,白糖一千克,食品级石灰粉20克。先科普一个大家关心的问题:石灰粉可以食用吗?
石灰粉主要分为两种,一种是工业石灰粉,是不能食用的。另一种则是食品级石灰粉,它的主要成分是氢氧化钙,是经过提炼去除重金属物质,加上杀菌等系列工艺。它的主要作用是,能起到凝固和硬化的效果。
例如,平时常见的冰粉,魔芋、凉糕等,基本上都有添加食品级石灰粉的,可以说是百姓最早使用的胶凝固化剂。所以,只要使用得当,是可以食用的。
我看了大部分美食博主介绍冬瓜糖做法,对石灰粉的使用存在着误解,直接把石灰粉兑水浸泡冬瓜,其实是错误的。正确的做法是,把石灰粉兑水搅拌均匀,然后静置沉淀,过后可明显看到分成两层,取其上部分干净的水使用,即是氢氧化钙的溶液,下部分的沉淀物不可用的。
好了,下面介绍了具体做法。
——制作过程——
1、冬瓜切配:老冬瓜洗净,切去皮,如果要成品冬瓜糖是淡绿色,则不要把皮削得过深。然后冬瓜对半切开,去除瓜瓤,刮干净里面的软肉。接着,切成5厘米左右的长方形条状备用。
2、冬瓜硬化:把食品级石灰粉倒入大盆里,加入两斤清水,搅拌均匀,让其沉淀十分钟备用。
冬瓜条另放入大盆中,倒入已经沉淀好的石灰水,搅拌均匀,放入冰箱冷藏,浸泡一个晚上。由于冬瓜质地软棉,得浸泡石灰水,才能够改变其结构,变得紧实,成品的冬瓜糖才口感脆口,不软趴趴的。
3、漂洗残留:第二天,冬瓜浸泡得差不多了,取出清洗两三遍,洗净石灰水的依附。然后水转最小,让冬瓜在流动水下冲泡1个小时。或者直接浸泡也行,但时间得加长,至少浸泡6小时,期间每隔2小时换一次水。这一步很重要,不可偷懒。——(原因后面解释)。
4、冬瓜煮熟:冬瓜冲洗干净之后,捞出备用。
起锅添水放入冬瓜条,转中火烧开,之后煮5分钟左右,看到颜色变得半透明状,就是熟了,马上捞出浸泡冷水,自然降温。然后捞出沥干水分,注意水分要尽量沥干,方便后续操作。
5、腌制入味:充分沥干水分后倒入盆中,撒入白糖,搅拌均匀,然后封上保鲜膜,放入冰箱冷藏腌制一天。——(提醒:首先白糖的量不能少,其次,为什么要腌渍这么久?请看后面解释)。
6、熬煮返砂:第三天,取出腌渍好的冬瓜条,此时能明显看到盆底流淌着许多水,就是冬瓜汁水与白糖融合所形成的糖液,表示腌渍入味了,便可以进行下一步操作。
将冬瓜连汤带汁倒入锅中,转大火烧开,然后一边轻轻搅动,注意动作幅度别太大,避免把冬瓜拌断搅烂。
然后,等到糖液蒸发减少了一半时,转小火慢慢熬,频繁搅动,首先避免粘锅,其次是让糖液过渡到返砂工艺的反应变慢,利于观察,方便操作。
接着等糖液产生密集的小泡,将近熬干时,立即关火,继续搅拌,最好是用风扇对着冬瓜条吹,加快降温,更容易翻炒出糖砂。铲到每一块冬瓜条结上一层薄薄的糖霜,就是返砂成功了。
成品:一道色泽洁白如雪,口感外脆内嫩,甜味清爽的冬瓜糖制作完成!
自制冬瓜糖的小窍门(1)、制作这道小吃,尽量选择老冬瓜,因为肉质相对厚实,且瓜瓤少,不会一煮成了一锅水。所以做好的冬瓜糖口感松脆,外观不会变形。其次,冬瓜糖则能久放不回潮,不回软,不变质。
怎么挑选呢?
一看:老冬瓜的表皮白霜多,且毛绒绒的,颜色也较深。切开后,肉壁饱满,瓜瓤占据比例少。
二掂:老冬瓜的重量相对沉甸甸的。
(2)、用到的石灰粉是食品级的,不要买错成了工业的,前者的价格半斤是将近10元,而后者则是几毛钱,当然是不能食用的。
(3)、冬瓜别煮太熟了,不然过于软烂,不方便操作。其次,煮熟后要浸泡冷水,让冬瓜条肉质回缩紧实,最后一定要等冬瓜完全冷却后,再沥干水分,放糖腌渍期间,才不会变质。
(4)、在熬煮返砂阶段时,新手第一次操作,建议在糖液沸腾之后,全程保持小火,利于方便观察糖液气泡和色泽的变化,从而做出正确的操作,才能零失败做出冬瓜糖。
内容总结之常见的问题①、冬瓜为什么要冲泡那么久,为了什么?
有的人做好的冬瓜糖成品,色泽不洁白,而是黄色的,或者褐色的,其中的原因之一是在这一步偷工减料了。因为没有充分的冲泡,冬瓜里面残留有较多的石灰,煮时遇到高温会发生化学反应,让颜色加深了。只有冲泡的时间足够,冬瓜才能还原本来洁白的颜色。其次,冬瓜洁净了,冬瓜糖的味道是清甜泌人的,没有杂味。
②、白糖为什么要放那么多,可以根据个人口味适当减少吗?
答案:不建议少放。我刚开始做时,也是认为糖不必要放这么多,但因此失败了。原因在于,白糖放少了,形成的糖液也少了,那么在熬煮返砂阶段,就算把糖液熬干了,也不足以形成糖霜,达不到返砂阶段。放一张失败案例的图,你就明白了。
③、冬瓜条为什么需要腌渍那么久?
一是为了腌制得更入味。
二是为了把冬瓜的水分尽量逼渗出来,让内部结构变得紧密,不会太柔软了,熬煮www.nfysw.com时则不容易烂糊,一碰即散。
三是形成糖液的量多,首先方便熬煮,其次是能让每块冬瓜条均匀挂上糖霜。
结语要做好冬瓜糖得花好几天的时间,看似费时,但诸多道美食背后,永远少不了单调且繁琐的付出,时间会证明一切值得的。
佘小厨(完)
关键词:
上一篇:赵菲芸
-
河北省5场夏季大型综合招聘会将举行 搭建高效交流平台2022-08-08
-
危害儿童青少年健康的第三大疾病 如何发现孩子脊柱有没有侧弯?2022-07-08
-
河北大数据产业发展风生水起 基础设施日臻完善2022-03-18
-
河北沧州:学生“暖心小纸条”致敬“最美逆行者”2022-03-18